Master Baker. Από το Α στο Ω και από τη θεωρία στην πράξη

Σκοπός του βιβλίου είναι να βοηθήσει σπουδαστές και νέους, που τώρα ξεκινούν στον μαγικό κόσμο της αρτοζαχαροπλαστικής, να αποκτήσουν επαγγελματικές γνώσεις, αλλά και να εξηγήσει σε καταξιωμένους τεχνίτες γιατί γίνονται κάποια πράγματα που συνήθισαν να κάνουν μηχανικά, ενώ παράλληλα δίνει έξυπνες ιδέες και λύσεις σε προβλήματα. 

Το βιβλίο ξεκινά με  μια μεγάλη αναφορά σε όλα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων. Για κάθε συστατικό αναφέρεται ο τρόπος παραγωγής, η σύσταση και η τεχνολογική χρησιμότητα του. Εκτενή αναφορά γίνεται στο αλεύρι και το προζύμι. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε πολύ καλά το κάθε συστατικό. Αν για παράδειγμα, δεν έχουμε το κατάλληλο αλεύρι, είναι αδύνατο να δημιουργήσουμε καλό αρτοσκεύασμα.

Το κυρίως θέμα αυτού του βιβλίου είναι η τεχνολογία παραγωγής των αρτοσκευασμάτων. Ξεκινά με την παρουσίαση της τεχνολογίας παραγωγής του ψωμιού. Παρουσιάζεται αναλυτικά η διαδικασία παραγωγής από το ζύμωμα μέχρι και το ψήσιμο. Ταυτόχρονα γίνεται και η παρουσίαση των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται και περιγράφεται αναλυτικά τι ακριβώς συμβαίνει στην κάθε διαδικασία. Στην συνέχεια  παρουσιάζεται αναλυτικά η τεχνολογία παραγωγής όλων των αρτοσκευασμάτων. Για κάθε ένα ξεχωριστά παρουσιάζονται τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και η βασική συνταγή παραγωγής, που είναι η αρχή για να αναπτυχθεί η τεχνολογία παραγωγής του. Εξετάζεται ο ρόλος που παίζει το κάθε συστατικό στο συγκεκριμένο προϊόν και η αναλυτική διαδικασία παραγωγής του. Τέλος παρουσιάζονται τα πιο συχνά προβλήματα και εξηγείται γιατί συμβαίνουν και πως λύνονται.

Η τελευταία ενότητα είναι αφιερωμένη στην ποιότητα αλλά και σε επιχειρηματικά θέματα. Παρουσιάζονται τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας, ο ποιοτικός έλεγχος και η λειτουργία του τμήματος έρευνας και ανάπτυξης. Το βιβλίο τελειώνει με την αναφορά όλων των υπολοίπων δραστηριοτήτων που πρέπει να ασχοληθεί ο υπεύθυνος κάθε επιχείρησης. Οικονομικά, αγορές, κοστολόγηση, διοίκηση και φυσικά πωλήσεις.

Θεωρώ ότι ο άνθρωπος που έχει κάνει κτήμα του όλες αυτές τις γνώσεις και τις έχει εφαρμόσει στην πράξη, είναι ο Master Baker του μέλλοντος.

Σύντομο βιογραφικό

O Νικόλας Παρασκευάς έχει πτυχίο MSc Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΠΘ και ασχολείται με το αλεύρι και τα προϊόντα του εδώ και 26 χρόνια. Έχει διατελέσει εισηγητής σεμιναρίων, διευθυντής παραγωγής στην αρτοβιομηχανία Cibus - Κατσέλης και είναι τεχνικός σύμβουλος στους Μύλους Θράκης. Ταυτόχρονα αρθρογραφεί σε περιοδικά Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.